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烘焙类面包的冷却工艺流程
作者:冠亚app    发布日期:2020-06-21 17:51


  烘焙类面包的冷却工艺流程 焙烤是面包制作的 3 大基本工序之一,是指醒发好的面包坯在烤炉中成熟的过程。面团在 人炉后的最初几分钟内,体积迅速膨胀。其主要原因有两方面:一方面是面团中已存留的 气体受热膨胀;另一方面由于温度的升高,在面团内部温度低于 45℃时,酵母变得相当活 跃,产生大量气体。一般面团的快速膨胀期不超过 10 分钟。 随后的焙烤过程主要是使面团中心温度达到 l00°C,水分挥发,面包成熟,表面上色。面 包焙烤的温度和时间取决于面包辅料成分、面包的形状、大小等因素。焙烤条件的范围大 致为 180°C-220°C,时间 15-50 分钟。焙烤的最佳温度、时间组合必须在实践中摸索,根 据烤炉不同、配料不同、面包大小不同来具体确定,不能生搬硬套。有些面包烤炉上有加 湿器,通过加湿可以控制面包皮的厚薄。面包皮的形成是面团表面迅速干燥的结果。由于 面团表面与干燥的高温空气接触,其水分汽化非常快。如果需要较厚的面包皮,一般需向 烤炉内加湿,使面包表面水分汽化速率减慢,表面受到较大程度的焙烤,从而形成较厚的 面包皮。若使用的烤炉能控制面火和底火,在焙烤的初始阶段,底火温度应高于面火,以 利于水分挥发,体积最大限度地膨胀。面火 160,底火 180°C-185℃,在焙烤的后期,面 火应上升至 210° C-220° C,底火仍在 180° C-185° C。如果不能控制底火和面火,可用分 阶段升温法。初始温度 180°C-185°C,中间温度 190°C-200°C,最后温度 210C-220°C。 面包需冷却后才能包装。由于刚出炉的面包表面温度高(一般大于 180°C),面包的表皮硬 而脆,面包内部含水量高,瓤心很软,经不起外界压力,稍微受力就会使面包压扁,压扁 的面包回弹性差,失去面包原有的形状和风味。出炉后经过冷却,面包内部的水分随热量 的散发而蒸发,表皮冷却到一定程度就能承受压力,再进行挪动和包装。 1. 冷却是将面包的温度降低到接近面包的冰点但不冻结的一种冷加工方法冷却方法:空气 冷却机是利用空气冷却热流体的换热器。它是以环境空气作为冷却介质,横掠翅片管 外,使管内高温工艺流体得到冷却或冷凝的设备,简称“空冷器” 。 这种冷却方式造 价高,冷却产品往往不达标。 2. 还有就是冷库降温,蒸发器中存在较多的空气或冷冻油,传热效果下降;节流阀调节 不当或堵塞,制冷剂流量过大或过小;系统中的制冷剂量不足,制冷能力不足;压缩 机效率低,制冷量不能满足库房负荷要求;占地面积大,设备运转故障问题比较多, 维修维护复杂化。 3. 还有一种熟食冷却方法是真空冷却降温。熟面包的真空速冷是采用真空冷却技术,使 面包在真空状态下以极快的冷却速度度过食物细菌在 25-50℃之间的快速繁殖带,使熟 面包温度降至 10℃以下,在产品进行包装前避免二次污染。这样可以提高面包的质量 和安全性,延长保质期。 熟面包一般采用真空速冷、减菌处理、气调保鲜包装等整套工艺流程,并在一定温度以下、 标准洁净车间进行生产,有效控制微生物的污染与繁殖,防止熟面包在高温下氧化,延长 熟面包的保质期。一台设备就能解决批量面包冷却问题,真空环境下冷却,无细菌污染, 厂家定期维护维修,设备冷却速度快。 每一个面包, 都是面包匠人精心的作品, 所以后续的冷却保存工作, 也是他们一直都注重的。 在储存之前,冷却是对面包的尊重 烘烤完毕后,把面包晾在架子上冷却对于产生酥脆的表皮是非常重要的。因为只有这样, 空气才能充分流通,蒸发面包表面的水分。 具有柔软表皮的面包通常非常脆弱,如富含鸡蛋的潘妮托妮 panettone 在冷却的时候,就 需要垫子来支撑。 可以使用这样一个方法:将一个小型柔软的枕头装进塑料袋中,然后将面包放在上面,时 不时翻动一下,使面包可以均匀的冷却。 总体来说,冷却是烘焙过程中的一个步骤。如果面包还温热的情况下进行切割,多数面包 会很粘,因为刚出炉的时候并没有完全成形,这时候就需要完全冷却。 如果你喜欢温热的面包,可以选择食用之前再次加热。 不过粘面包卷(sticky bun)是个例外,刚从烤箱取出时,它们无论在质地还是口感都是最 完美的。 切分与储存面包,也是个技术活 切分的时候用不同的工具可以更加容易切割不同质地的面包。 表皮酥脆,质地较硬的可使用带有锯齿的长刀。但是像意大利熏火腿乡村面包( rustic prosciutto bread)或者法棍,从中间掰开或用手撕会比整齐切开更诱人。如果是非常柔软 的面包,如布里欧修或三明治白面包,最好用电动面包刀或锯齿刀。 ? 为什么储存面包前要切分? 如果将没有切分的面包在室温下放一整天,除非它是放在牛油纸袋,或者上面没有盖任何 东西,否则它的表皮就会变软。 储存时间超过 10 小时,那时候表皮质地可能不大好,可以选择舍弃,尽量保证面包心的新 鲜,可以放入塑料拉链袋或者真空容器中。 然后第二天我们可以把他放在 180~200℃的烤箱烘烤 10 分钟,具体温度取决于当时烤制面 包的温度。面包表皮会恢复酥脆,面包心也比较新鲜。 ? 要储存一段时间的面包,需要以下操作 若想储存面包一段时间,无论多久,最好是将面包冷冻而不是冷藏起来。因为在冷藏室内, 面包很快就变得不新鲜了。 如果要打算冷冻面包,最好烘焙时间减少 5 分钟,使面包内部的温度保持在 82~88℃。当 它完全冷却了,就需要密封保存。食用前放在室温解冻几小时,然后用当时烤制面包的温 度加热 10 或 15 分钟。 一旦面包切开后,切面一定不能暴露在空气中,以免面包变干。可以将它的切面向下放置 (这也是将它放在烤箱中重新考之加热并使表皮酥脆的最佳摆放方法) 。 一些面包的储存方式,mark 下 ? 法棍 法棍可以斜切 4cm 厚的块状,用保鲜膜紧密包起来,再放入密封袋内,抽掉空气,放入冷 冻库。如果是家里的冷冻层,期限是 3 周。拿出重新烘烤需要喷湿再放入。 ? 披萨 已经烤制好的披萨,可以再密闭的容器垫一张纸巾,披萨放在纸巾上,上面再盖几张纸巾, 然后密封起来。如果立刻食用,就放入冷藏层,如果放两天或以上,就放在冷冻室。后面 取出就可以重新加热。 如果只是披萨面团,可以封上保鲜膜冷冻保存,用的时候退冰即可使用。如果已成饼型, 可以先烘烤一下,200℃,大概 5 分钟,然后再封上保鲜膜冷冻保存。 ? 吐司 完全冷却以后切片,装进塑料袋放冰箱冷冻。 有些人认为,刚出炉的面包够新鲜,这样吃才爽口。其实刚出炉的面包闻起来香,那是奶 油的香味,面包本身的风味是在完全冷却后才能品尝出来的。 刚出炉的面包含有许多二氧化碳,这是在发酵与烘培过程中产生的,如果立即食用,可能 会吃进太多二氧化碳,不仅容易涨气,再者胃的消化功能较差的人食用后也容易产生胃酸。 面包刚出炉时,因为仍在高温状态,面包的酵素作用持续进行着,约 15 分钟后,当面包的 中心温度降至 40 度左右,酵素作用才停止,此时面包中的二氧化碳已充分排出,消费者可 以安心食用所以面包至大概至少要放上两个钟头才能吃。

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